Ghee – złote masło Indii. Dlaczego Hindusi od tysięcy lat klarują masło?

Views: 0

Ghee – złote masło Indii. Dlaczego Hindusi od tysięcy lat klarują masło?

Wyobraź sobie, że masz tylko masło, garnek i ogień. Nie potrzebujesz lodówki, specjalistycznego sprzętu ani skomplikowanej technologii. Powoli podgrzewasz masło, obserwujesz, jak się topi, pieni i zmienia. W pewnym momencie mleczne składniki opadają na dno, woda odparowuje, a na powierzchni pozostaje przejrzysty, złocisty tłuszcz o intensywnym, lekko orzechowym aromacie.

To ghee – masło klarowane, jeden z najbardziej charakterystycznych tłuszczów kuchni indyjskiej.

Dzisiaj ghee można znaleźć w sklepach ze zdrową żywnością, kuchniach wegetariańskich i przepisach osób zainteresowanych ajurwedą. Bywa przedstawiane jako nowoczesny „superfood”. Tymczasem w Indiach jego historia jest znacznie starsza niż współczesna moda na zdrowe odżywianie. Ghee od tysięcy lat jest częścią kuchni, tradycji religijnej i ajurwedy. I właśnie dlatego zwykły słoiczek złotego tłuszczu kryje w sobie całkiem niezwykłą historię.

Od masła do złota

Samo słowo ghee pochodzi z sanskrytu ghṛta i oznacza masło klarowane.

Proces jego powstawania jest zaskakująco prosty. Masło zawiera przede wszystkim tłuszcz, ale również wodę oraz składniki mleczne, między innymi białka. Podczas powolnego podgrzewania woda odparowuje, a składniki mleczne oddzielają się od tłuszczu. To, co pozostaje po odcedzeniu, jest właśnie ghee. W przeciwieństwie do zwykłego masła ghee nie zawiera praktycznie wody i zawiera znacznie mniej składników mlecznych. Dzięki temu jest bardziej trwałe i może być przechowywane przez długi czas. Dla dawnych mieszkańców Indii nie była to wyłącznie ciekawostka kulinarna. Był to niezwykle praktyczny sposób konserwowania cennego tłuszczu w czasach, kiedy nie istniały lodówki. Ale praktyczne zastosowanie to dopiero początek historii.

Ghee w Wedach

Ghee pojawia się już w najstarszych tekstach tradycji wedyjskiej. Nie było traktowane wyłącznie jako pożywienie. Miało również znaczenie rytualne.

W tradycji wedyjskiej ogromną rolę odgrywa Agni – bóg i uosobienie ognia. Ogień jest czymś więcej niż zjawiskiem fizycznym. Jest pośrednikiem, który przenosi składane podczas rytuału ofiary do świata bogów. Jedną z takich ofiar było właśnie ghee.

Podczas rytuałów ogień otrzymywał porcje klarowanego masła, które wlewano do płomieni wraz z recytowanymi mantrami. Ghee stawało się więc czymś znacznie więcej niż składnikiem potrawy – było ofiarą składaną w ogniu.

To piękny przykład tego, jak w kulturze wedyjskiej granica między codziennym życiem a religią właściwie nie istnieje. Ten sam produkt może znaleźć się na talerzu, w ajurwedyjskim przepisie i w ogniu świętego rytuału.

Dlaczego właśnie ghee?

Można się zastanawiać, dlaczego akurat masło klarowane otrzymało tak szczególne miejsce.

Jednym z powodów jest jego trwałość. Usunięcie wody i większości składników mlecznych sprawia, że ghee znacznie wolniej się psuje niż zwykłe masło. W tradycyjnych warunkach było więc doskonałym sposobem przechowywania energii zawartej w mleku. Ale znaczenie miała również symbolika.

To, co powstaje podczas klarowania, jest czyste, trwałe i oczyszczone z elementów nietrwałych. W kulturze, w której oczyszczenie ma ogromne znaczenie duchowe, łatwo zrozumieć, dlaczego taki produkt nabrał również symbolicznej wartości. Zwykłe masło przechodzi przez ogień i zostaje przemienione w coś bardziej trwałego.

Ghee i ajurweda

Ghee zajmuje również ważne miejsce w ajurwedzie, tradycyjnym systemie medycyny indyjskiej.

W ajurwedyjskiej tradycji ghee jest cenione jako pożywienie i składnik preparatów stosowanych w praktykach leczniczych. Przypisuje mu się między innymi właściwości wspierające trawienie i odżywianie organizmu.

Szczególne znaczenie ma pojęcie ojas – subtelnej esencji związanej z witalnością, siłą i odpornością organizmu. W tradycyjnych tekstach i późniejszej literaturze ajurwedyjskiej ghee jest przedstawiane jako pokarm, który może wspierać budowanie tej życiowej siły. Warto jednak oddzielić tradycyjne przekonania od tego, co rzeczywiście potwierdza współczesna nauka. Nie ma podstaw, by traktować ghee jako lekarstwo na choroby czy wyjątkowy tłuszcz o niemal magicznych właściwościach. Jest natomiast interesującym produktem spożywczym o bardzo długiej historii.

Co właściwie dzieje się z masłem?

Z naukowego punktu widzenia produkcja ghee nie wymaga żadnej tajemniczej technologii. Masło składa się w przybliżeniu z tłuszczu mlecznego, wody i niewielkiej ilości składników mlecznych. Podczas ogrzewania woda zaczyna parować. Białka mleczne tworzą charakterystyczną pianę i stopniowo oddzielają się od tłuszczu. Jeżeli podgrzewamy masło wystarczająco długo, ale kontrolujemy temperaturę, otrzymujemy klarowny, złoty tłuszcz. To właśnie dlatego ghee smakuje inaczej niż masło. Podczas przygotowania zachodzą procesy, które nadają mu charakterystyczny, głęboki, lekko orzechowy aromat. Nie jest już delikatne i kremowe jak świeże masło. Jest bardziej skoncentrowane i intensywne.

Czy ghee jest zdrowsze od masła?

Tutaj warto zachować zdrowy rozsądek. Ghee często przedstawia się jako zdrowszą alternatywę dla masła. Rzeczywistość jest bardziej skomplikowana. Ghee jest niemal czystym tłuszczem i jest bardzo kaloryczne. Zawiera również dużo tłuszczów nasyconych. Sam fakt, że zostało sklarowane, nie sprawia, że można spożywać je bez ograniczeń. Jego zaletą może być natomiast to, że zawiera znacznie mniej składników mlecznych niż zwykłe masło. Dzięki temu niektóre osoby, które źle tolerują pewne składniki masła, mogą lepiej tolerować ghee – choć nie jest ono odpowiednie dla każdego, szczególnie przy alergii na białka mleka. Największą zaletą ghee pozostaje więc chyba nie jego rzekoma „magiczna zdrowotność”, ale smak, trwałość i niezwykle szerokie zastosowanie kulinarne.

Dlaczego ghee tak dobrze nadaje się do gotowania?

Ghee jest tłuszczem o wysokiej temperaturze dymienia. Można więc używać go do smażenia, pieczenia i duszenia. W kuchni indyjskiej trafia między innymi do:

• ryżu,
• soczewicy i dalu,
• warzyw,
• potraw zbożowych,
• słodyczy,
• placków i pieczywa,
• dań przygotowywanych z przyprawami.

Niewielka ilość potrafi zmienić smak całej potrawy. Szczególnie dobrze współgra z przyprawami takimi jak kumin, kardamon, kurkuma, cynamon czy imbir. Można też zrobić coś bardzo prostego: ugotować ryż, dodać odrobinę ghee i szczyptę soli. I nagle okazuje się, że nie potrzeba skomplikowanego przepisu.

Ghee w domu

Najciekawsze jest jednak to, że ghee można zrobić samemu. Nie potrzeba do tego niczego, czego nie znajdziemy w zwykłej kuchni. Potrzebujesz:

• masła – najlepiej dobrej jakości, niesolonego,
• garnka z grubszym dnem,
• sitka,
• kawałka gazy lub bardzo drobnego filtra,
• czystego, suchego słoika.

Jak zrobić ghee?

Do garnka włóż masło i zacznij je powoli podgrzewać na małym ogniu.

Masło najpierw się roztopi. Następnie zacznie się pienić i delikatnie bulgotać – to znak, że odparowuje zawarta w nim woda. Podgrzewaj je spokojnie. Nie mieszaj intensywnie. Po pewnym czasie piana zacznie opadać, a tłuszcz stanie się coraz bardziej przejrzysty i złocisty. Na dnie garnka pojawią się drobinki składników mlecznych. To właśnie moment, w którym trzeba uważać. Chcesz, żeby te składniki lekko się zezłociły i nadały ghee charakterystyczny aromat, ale nie możesz pozwolić, żeby się spaliły. Kiedy tłuszcz jest klarowny, złoty i pachnie lekko orzechowo, zdejmij garnek z ognia. Przecedź ghee przez gazę lub bardzo drobne sitko do czystego, suchego słoika. Pozostaw do wystygnięcia. Po ostygnięciu ghee może zgęstnieć i przybrać kremową, jasnozłotą konsystencję. I gotowe.

NA KOŃCU TEGO WPISU jest jeszcze jeden przepis i wideo z prezentacją.

Zwykłe masło, niezwykła historia

Współczesny człowiek może spojrzeć na ghee jak na kolejny produkt z kategorii „zdrowa żywność”. W Indiach historia tego tłuszczu jest jednak znacznie głębsza. To jednocześnie produkt kuchenny, sposób konserwowania żywności, element ajurwedy i ofiara składana w świętym ogniu. I być może właśnie to jest w nim najbardziej fascynujące. Bo kiedy następnym razem wrzucisz kawałek masła do garnka, możesz pomyśleć o tym, że wykonujesz czynność, którą mieszkańcy Indii wykonywali przez tysiące lat. Tyle że dla nich złoty tłuszcz na dnie garnka nie był tylko składnikiem obiadu.

Był częścią tradycji, która potrafiła zobaczyć sacrum nawet w czymś tak zwyczajnym jak masło.

DOMOWY WYPRÓBOWANY PRZEPIS NA MASŁO GHEE

Przepis jest originalny hinduski, ale wypróbowany.

Generalnie klarowanie polega na powolnym gotowaniu masła na bardzo małym ogniu, bez mieszania, a następnie przecedzeniu go. Pozbywamy się białka i wody. Koniec.

Gotujemy ok. 15-20 minut, bardzo powoli żeby z masła odparowała woda. Nie dotykamy garnka, nic nie robimy. Na początku pojawia się piana, która potem znika, zamienia się w osad na dnie, grudki białka. Tę pianę można delikatnie z powierzchni zebrać, ale nie jest to koniecznie.

Nie przypalić! Na maleńkim ogniu!

Masło gotując się bulgocze – „śpiewa” – widać bąbelki wody na powierzchni. Kiedy ta woda się wygotuje, bąbelki znikają, masło milknie – i to jest chwila, kiedy kończymy i przelewamy przez sitko + gazę do pojemnika. Kiedy odsuniemy pianę widzimy na dnie brązowy osad. To dobrze.

Może cię też zainteresuje wpis: Hinduizm to wielki parasol

Czytaj też: Bóg Krishna